Att åldras med Barone Ricasoli

  Förra veckan kom en del av Toscana till Stockholm och jag fick min beskärda del av lyckorus. Det var faktiskt självaste Francesco Ricasoli, den 32a baronen av Brolio, som var på besök. En leende och mycket ödmjuk herre vars anfader Bettino Ricasoli en gång i tiden uppfann receptet för chianti. Receptet har modifierats många gånger sedan 1872 och chianti är numer ett vin med många olika tolkningar beroende på producent, område och stil.

Vi provade oss igenom fler olika viner från gården men det som gjorde mig gladast var Castello di Brolio 1997. Jag blev samtidigt nostalgisk och tänkte (som den gamla, gamla människa jag är) att sådana här viner görs inte längre. Klassiska, riviga, rustika men samtidigt eleganta med en ungdomlig syrlighet. Inte kommer väl 2010:orna någonsin uppnå den här nivån, tänkte jag … högt.

– De kommer att bli ännu bättre, svarade Francesco Ricasoli.

– Nej men, men det är inte möjligt, svarade jag, ännu lite förvånad.

– Det är ett helt annat vin, förklarar han. Allt har förändrats. Alltifrån vinmakartekniken till skötsel ute på fältet.

Men om vinet inte är detsamma så har jag ju rätt att vara nostalgisk. Om han, o andra sidan, lovar att vinerna blir ännu bättre i framtiden vem är jag då att rulla runt i detvarbättreförr- tankar och retroromantik? En bakåtsträvare vill jag inte vara.

Jag förväntar mig därmed att lyckorusen bara fortsätter att öka i takt med att jag åldras till en elegant, rivig, klassisk och ungdomligt syrlig tant.

Drick ett gott chianti i kväll!

Om jag överskrider de nya alkoholreklamlagarna redan i rubriken hänvisar jag till det gamla ordspråket: I krig och kärlek är allt tillåtet.  I dag pratar vi nämligen om mitt livs stora kärlek – Chianti.

– …and I ate his liver with a plate of beans and a glass of chianti, säger Hannibal Lecter i filmen När lammen tystnar.

Han vet inte hur rätt han har.

Få saker ger mig gastronomiska rysningar såsom rostat bröd med en god kycklingleverpaté och ett glas syrligt chianti. (Jag tolkar fritt och hoppar över kannibalismen.)

Idag tipsar jag om goda, traditionella chiantiviner med tydlig strävhet och syra som får det att vattnas i munnen. Precis så som Sangiovese ska vara.

Dessutom ska ni få tips på en förrätt direkt från Toscana.

Pate’ di fegatini di pollo (Kycklingleverpaté)

300 g kycklinglever

1 scharlottenlök

3 sardeller

2 msk kapris

4 msk sött vin typ Vinsanto, Marsala eller liknande

100 g smör

3 msk grädde

salvia, rosmarin, salt, peppar

Hacka scharlottenlöken fint, rengör kycklinglevern, skölj och torka.

Stek scharlottenlök med salvia, rosmarin och sardeller tills löken mjuknat. Lägg i kycklinglevern och stek på hög värme under ett par minuter. Häll över Vinsanto och låt ånga av sig.

Låt svalna och ta bort eventuella kvistar från rosmarinen. Mixa med salt, peppar, kapris och smöret, häll i grädden.

Om patén blir för hård kan man värma upp den och tillsätta lite smör eller olivolja.

Servera på små rostade brödskivor.

Buon apetito!

Vintips i Systembolagets butiker:

Félsina Berardenga Chianti Classico (nr 92274) 159 kronor

Mangiacane Chianti Classico Riserva (nr 71066) 212 kronor

Vill man slå på stort finns en låda hos Winefinder: 

Kultproducenter från Chianti Classico 1794 kronor/sex flaskor

Vin till Karl Johan-svamp – hur ska man tänka?

Karl Johan-svamp har en mild men aromatisk smak och är utmärkt i både risotto och olika pastarätter t.ex. tagliatelle ai funghi porcini. Om den serveras på det sättet passar ett medelfylligt vin gjort på druvsorten Chardonnay utmärkt.  Det är bra om det innehåller en fin mineralitet och syra som balanserar fetman i svampen (som ju gärna suger åt sig av oljan i stekpannan). Om man gör en mycket krämig risotto eller en svamprätt som innehåller t.ex. grädde är Champagne eller bubblor från Franciacorta de bästa valen. Ett torrt, syrligt och bubbligt vin rengör din gom och strupe efter varje tugga och maten kommer att bli ännu godare i kombination med vinet (för att inte tala om vinet).

Anledningen till att man inte ska servera ett rött vin till dessa rätter är att rött vin innehåller en strävhet (tanniner) som i kombination med svamp kan frambringa en lätt obehaglig känsla i munnen.  Om man har Karl Johan-svampen som tillbehör till t.ex en kötträtt får köttet spela huvudrollen och ett rött vin kan då bli det bästa alternativet.

Piemonte i nordvästra Italien är välkänt för sina svamprika skogar och sina fina viner baserade på druvsorten Nebbiolo. När man kombinerar vin med mat och tvärtom är ett ursprungstänk en bra kompass. Mat och vin från samma plats är ofta den absolut bästa kombinationen. Därför kan ett Barbaresco, som lagrats i några år så att tanninerna mjuknat något, var det ultimata valet. Både på grund av smak och ursprung.

Ut i skogen och leta svamp nu så ni kan njuta av ett riktigt gott vin sen!

Gelato versus Glass – vad är skillnaden?

Gelato (uttalas: djelaato) är den italienska motsvarigheten till vad vi kallar glass. Ursprunget tycks vara sicilianskt då man började konservera frukt i snön på vulkanen Etna under vintern. Den första glassliknande varianten var därför mer som en sorbet. Konsten förfinades sedan på det italienska cafe’et Procopio i Paris och även på Gelateria Pepino i Torino.

Det finns kanske miljontals olika sorters glass och gelato av olika kvalitet och smak, alla olika och unika i sitt slag. Men, framförallt måste man skilja mellan industriell och egentillverkad glass/gelato som ju, som ni förstår, är två helt skilda saker.

Generellt innehåller gelato mer mjölk än grädde och glass mer grädde än mjölk. Detta gör gelato mer fettsnål, MEN, den innehåller ofta mer socker än glassen vilket väger upp till en balanserad onyttighetsgrad. Det finns två olika typer av gelato; den som är mjölkbaserad och den som är vattenbaserad. Ofta är det fruktsmakerna som är baserade på vatten.

Jaha, sorbet, tänker ni.

Men, faktum är att man ofta använder flera olika sorters socker för att få till en mycket krämigare konsistens. Om man smakar en riktigt god frukgelato är det en väldigt liten del av hjärnan som associerar till sorbet. Det finns även andra smaker som inte innehåller mjölk  t.ex. extra mörk choklad med små smulor av riktiga kakaobönor som knastrar mellan tänderna (även kallad Himmelriket!). Så det finns en räddning även för de chokladälskande laktosallergikerna.

När man ska välja gelateria finns det några olika saker man kan tänka på för att slippa utsätta sina smaklökar för besvikelse:

– Vackra fluffiga berg av färgglad gelato som på ett nästan magiskt sätt står upprätta i glassdisken UTANFÖR frysen, i ett skyltfönster dit solens strålar hittar in under hela dagen och, som av ett under, inte visar en tillstymmelse till att smälta. Konstigt? Ja, om det vore RIKTIG gelato (utan tillsatser) hade den förståss legat klibbig på rutan och sett föga lockande ut. Nej, gelato INUTI frysen är att föredra.

– Fluffig gelato innehåller ofta mer luft och är därför mindre kompakt och krämig. Ännu en anledning till att undvika gelatobergen. Där kan du ta en vacker bild till instagram och sen gå och äta din glass på ett annat ställe.

– Om pistageglassen har en lite tråkigt beigegròn färg är det ofta ett gott tecken. Tänk er att pistage faktiskt är en nöt som förvisso kan vara lite grön men det finns ingen pistagenöt i världen som kan avge en klargrön fàrg.

– Om man ser att fruktsmakerna går efter säsong är det ett gott tecken.

Några klassiska smaker är: Crema (vaniljkräm), Fior di Latte (mjölksmak), Nocciola (Hasselnöt), Pistacchio (Pistage) Cioccolato (Choklad), Fragola (Jordgubb), Limone (Citron).

Så, nu vet ni det!

Att vara tillbaka i Italien

Vad blev det av mig? Jo, jag flyttade tillbaka till Italien. Längtan blev för svår och tillfälle gavs. Bor numera i Siena strax söder om min gamla hemstad Florens och jobbar på en vinskola samtidigt som jag samlar intryck för mer inspirerande blogginlägg. Så nu jävlar!

Sitter högst upp i ett 1400-talshus och tittar ut över vinfält, tegelröda tak. Ljumma vindar puffar in genom det öppna fönstret. Det knattrande ljudet av mopeder når mina öron och strax ovanför mig sitter duvorna och kuttrar och bajsar i godan ro.

Det har redan gått sex månader sedan flytten till Toscana. Det rinner Sangiovese i mina vener och magen är ständigt till bredden fylld med ost. Ost. Alla dessa underbara ostar.

Stracchino är en klibbig färskost gjord på komjölk som lägger sig som ett svalkande täcke på tungan, sprider sig ut över dess sidor och avger en syrlighet så underbar att gommen genast skriker efter mer. Denna ost är faktiskt tillverkad på samma bas som en annan ljuvlig skapelse, nämligen Gorgonzolan. Introducerar man bara några trevliga bakterier så, som på beställning, transformeras den till en grönmögelvariant lika incredibilmente favoloso som dess lillasyster.

Hur avnjuts då stracchino? Jo, som den är med sked direkt från förpackningen i sängen med en mycket spännande bok i andra handen. Eller, på ett mer civiliserat sätt, tillsammans med luftorkad skinka, melon, tomater o.s.v. Det finns också en slags färsk korv här som heter salsiccia (uttalas: salsitsha). Blandar man innehållet i den med lite stracchino har man en fantastisk röra att toppa rostat bröd med som man sedan skjutsar in i ugnen en liten stund och därefter kallar crostini con salsicca e stracchino (om man vill). Coccoli är en annan favorit. Friterade pizzadegsbollar serverade men Stracchino och lufttorkad skinka. En rätt som en gång faktiskt höll på att kosta mig synen på ena ögat. Så kan det gå.

Fylld bläckfisk – sällsynt och berusande gott!

Bläckfisk är fantastiskt gott och kan ätas på så många fler sätt än friterad i ringar (även om det tillsammans med vitlöksstinkande aioli är ett av mina starkaste festivalmatminnen någonsin). Det finns en mängd olika sorter. I Italien kallas de för seppia, polipetto, polpo, calamari, piovra, moscardino, polpessa e.t.c. i Sverige kallar vi dem bläckfisk. Havsvarelser av den här typen är dessutom mycket nyttiga då de har ett lågt fettinnehåll samt innehåller höga doser av fosfor, kalium och kalcium samt A, B och D-vitamin.

Det här är ett av mina favoritrecept. Det kommer från Mariagrazia Giglioli, en underbar fiorentinsk gymnasielärarinna jag haft lyckan att få lära känna under min tid i Italien.

Precis som jag har heller inte hon någon förkärlek för exakta kvantiteter. Man kör på känsla helt enkelt.

Calamari ripieni

Ingredienser: Calamari (en typ av bläckfisk som har stor strutformad kropp och små spinkiga ben och brukar finnas i fryst form i fiskdisken/fiskaffären/fiskbilen), vitlök, persilja, bröd, mjölk, ströbröd, ägg, salt, peppar, vin, olja.

1. Rensa kalamarerna (!) genom att skära av benen (spara) och skära bort bläckpåsen (slänga eller spara för en ”risotto al nero di seppia”). Stoppa in fingrarna i kroppen/huvudet och dra ut allt innehåll och plocka bort den lilla snäckan.

2. Blöt upp bröd i mjölk och krama ur så mycket vätska du kan.

2. Ta benen, vitlök, uppblött bröd, persilja, ägg, salt och peppar och mixa eller finfördela med kniv för hand. Tillsätt ströbröd till en lagom konsistens.

3. Fyll bläckfiskens kropp med röran och stäng med en tandpetare.

4. Värm upp olivoljan i stekpannan och lägg i bläckfisken, vänd. Fyll på med vin (rött eller vitt beroende på vad du känner för) och låt koka bort.

5. Lägg upp på ett serveringsfat och häll över skyn.

6. Servera som ”secondo” (varmrätt) med sallad och bröd.

Om du steker kalamarerna i rött vin går det utmärkt att avnjuta dessa med ett lite lättare rött vin såsom t.ex ett dolcetto eller ett chiavenasca.

Buon apetito!

 

HowdIdiknowthatIdidknowIdidntknow

Fan vad jag fortfarande älskar den här låten. Har lyssnat mina öron blodiga på den i mina dagar. Nu efter en paus på en sisådär fem-sex år griper den tag i mig och färdar mig tillbaka till smaken av mynta, rom och råsocker.

Matromantiska systrar, Jerry Lee Lewis och ett glas Chablis

Sitter och väntar på att min syster ska komma på besök. Tänker på vikten av att omringa sig med personer som känner alla ens skrymsen och vrår. Personer som var med från början. Från argt barn till elak tonåring till förvirrad vuxen och som dessutom varit måltavla för alla ens dumheter. Som fått utstå försvinnandet av sparade mjölktänder, häftstift i fingrar och historier om att burken av sparat gammalt kiss faktiskt visst var äppeljuice. Personer som man själv förlåtit alla insparkade dörrar, kiss på heltäckningsmattan, ryggdunkar så man trodde hjärtat skulle flyga ur kroppen och manetkrig på stranden. Personer som lyssnat, tröstat och gråtit, som skrattat, skämtat, dansat och följt med på toa.

Systrar som man haft äggätartävlingar med på påsken, som man skrattat åt när ett uppfostrat “tack för mate….” förvandlades till en chokladfingerspya på golvet efter barnkalaset och vars barndom har samma doft, smak och ljud som ens egen.

I garaget ligger en rufsig vit trasa med svarta oljefläckar, flottig och mjuk på ett sätt som ger rysningar när den nuddar naglarna. Doften av bensin, järn och smuts i det svala rummet och skornas gummisulor är mjuka mot det dammiga cementgolvet. Tårna fryser. Ute i rödluveskogen doftar det barr, våta löv, kåda eldrök och älgbajs.

Inne är det varmt och det smakar rabarberkräm, kanelbullar, mjölkkokt torsk, fläskkarré med äppelmos, potatis. Potatis. Den där förbannade potatisen! Tur att vi tillslut skaffade en hungrig hund som kunde äta upp all potatis vi slängde under kökssoffan.

Nu kommer alltså min lillasyster på besök. Hon som kunde äta en hel pizza vid fyra års ålder och vars favoritpålägg var (och kanske fortfarande är) smör, kaviar, ost och feferoni på rostat bröd. Det var hon som gick upp tio minuter innan bussen skulle komma för att sedan somna in igen vid tekoppen. Min fina, fina lilla syster som är precis lika mycket matromantiker som jag.

Allt snurrar runt måltiderna. De är själva stommen i livet. Höjden av lycka är när man är mitt inne i matlagandet, långkok på spisen, kaka i ugnen och doft av rengöringsmedel i det välstädade huset. Nöjda barn som pysslar, leker och skrattar, ett intressant samtal med en person som känner alla ens skrymslen och vrår,  allt svart, grått och lila, alla goda och otrevliga personlighetsdrag och livshändelser, alla ens fina och onda tankar. Och till detta Jerry Lee Lewis och ett halvt glas perfekt tempererat och smakbalanserat Chablis.

Lemon pie/Tarte au citron – receptet som alla klarar av

Det är tydligen desserter som gäller för mig just nu. Igår fick jag ett begär efter detta underbara bakverk. I en studentlägenhet på Rue Berlioz i Nice med mina vänner Lena och Maria fick jag för första gången känna den krämigt syrliga smaken av en Tarte au citron på min tunga. Sedan dess är jag helt förlorad i marängens krämiga klibbighet som fastnar på tänderna, citronens syra i perfekt balans med sötman, den härligt feta, krispiga bottnen med lätt sälta och brödighet. Kombinationen av smaker och konsistenser är, för mig, optimal. Att dessutom ha ett fint minne kopplat till bakverket höjer det ännu ett snäpp.

Det ska dock inte undanhållas att den där lägenheten på Rue Berlioz sedan invaderades av kackerlackor som byggt bo i kaffemaskinen och klapprade runt på golvet om nätterna. Ett minne som för all framtid kommer att dyka upp i sammanhanget vilket medför en, inte enbart trevlig, ilande rysning längs ryggraden.  Något som ju i sig gör detta bakverk, för mig, unikt i sitt slag.

Jag följde det här receptet som förvisso är amerikanskt men mycket enkelt och bra. Jag tycker att marängen blir godast om den bränns av med en gasbrännare istället för i ugnen. Jag gillar när den italienska marängen klibbar fast i varenda liten vrå i hela munnen istället för att bli som ett snabbt försvinnande skum. Men, det är ju en smaksak såklart.

Zuppa inglese – orginalreceptet med vanilj- och chokladkräm samt specialimporterad italiensk luslikör

Zuppa inglese är en klassisk italiensk dessert ”al cucchiaio” som man säger på italienska. D.v.s. en dessert man äter med sked. När jag först kom i kontakt med Zuppa inglese var den faktiskt i glassform. Den speciella smaken gjorde mig nyfiken och det är än idag en av mina favoritglassmaker.

Den har en lite speciell smak som dels beror på likören man använder: ”Alchermes”. En röd söt likör som ursprungligen fick sin färg av röda löss. Namnet har sitt ursprung i arabiskan och anspelar på dessa små …hrm… godingar.

Många av de recept jag hittat på nätet på svenska har gått ifrån orginalreceptet så mycket att desserten är oigenkännlig. Någon pratar om citronfromage någon annan tillsätter aprikosmarmelad och amaretto. Kanske är det också gott, men det är inte zuppa inglese.
För att göra den här desserten enligt konstens alla regler börjar man med att göra en vaniljkräm med lätt doft av kanel och en chokladkräm. Sedan varvas savoiardikex (vill man kan man även göra en klassisk rulltårtsbotten som man skär i kuber) som doppats i Alchermeslikören med dessa två krämer.Alchermes kan vara svår att få tag på i Sverige men bidrar med den rosaröda färgen och sin originella smak samt impar säkerligen på gästerna (om det är vad man är ute efter). Men, om man inte har likören men ändå vill göra den här desserten kan man göra som Paolo Roberto och doppa kexen i Amaretto eller i Marsalavin.

Att göra egen vaniljkräm är inte så svårt som man kan tro. Tänk bara på att ha en ordentlig visp (och inte som jag använda min sons 15 cm långa leksaksvisp).

För att förenkla processen något gjorde jag en sats vaniljkräm som jag sedan delade upp i två. Den ena smaksatte jag med en gnutta kanel och den andra med mörk choklad.

Zuppa Inglese – la ricetta originale (4 pers)

Ingredienser: 5 dl mjölk, 6 äggulor, 1,5 dl socker, 1 vaniljstång, 200 gr mörk choklad, 1/5 tsk kanel, 3/4 dl maizena, 10-12 savoiardikex, 2 dl vispgrädde, 1 dl Alchermes eller annan likör, 1 dl vatten

1. Häll upp mjölken i en en kastrull. Skär vaniljstången i två delar, skrapa ur fröna och lägg hela stången och fröna i mjölken. Värm precis till kokpunkt utan att låta det koka upp.

2. Vispa äggulorna fluffiga med sockret.

3. Häll i 1/3 av den varma vaniljmjölken i en stråle i äggvispet samtidigt som du fortsätter vispa. Tillsätt försiktigt maizena, lite i taget,  genom en sil så det inte klumpar sig.

4. Ta ut vaniljstången. Häll i ägg och mjölksmeten i kastrullen med resten av mjölken. Vispa och låt tjockna på svag värme till önskad konsistens.

5. Häll lite mer än hälften av krämen i en bred form och täck över med plastfolie (för att undvika att den får en hinna). Låt svalna i kylen.

6. Låt den resterande krämen vara kvar i kastrullen. Hacka mörk choklad grovt och låt smälta ned i krämen under omrörning.

7. Häll över i en bred form och täck med plastfolie. Ställ in i kylen.

8. Blanda Alchermes med vatten. 1 dl likör 1 dl vatten. ( orginalreceptet tycker att man ska smälta 1 dl socker i vattnet också men, tro mig, det blir väldigt sött…)

9. När krämerna svalnat. Vispa upp 2 dl grädde och blanda försiktigt ned 1 dl i vardera kräm (det lättar upp krämen och gör den fluffigare). Smaksätt vaniljkrämen med ca 1/2 tsk kanel.

10. Varva doppade savoiardikex, vaniljkräm, doppade kex, chokladkräm o.s.v. I små portionsglas eller i en stor glasform. Man vill gärna se de olika lagren igenom så tänk på att serveringsformen/rna är genomskinliga och att de röda kexen trycks ut vid kanterna.

11. Ställ in i kylen några timmar innan servering.

Jag tyckte att desserten gjord enligt orginalreceptet blev god. Söt, mättande och krämig.

Extra Vill man använda de äggvitor som blir över kan man göra en mjuk maräng som man spritsar och bränner av på toppen eller några små hårda maränger att severa till för lite krispigt tuggmotstånd.

Extra 2 För att pimpa till den lite kan man smälta lite extra mörk choklad, göra kringlor på ett bakplåtspapper, låta stelna och sedan garnera med dessa. Jag gillar den extra syran i den mörka chokladen ( till den annars mycket söta desserten) samt lite extra konsistens ( i krämigheten).

Några små hårda maränger och dessa kringlor gör desserten lite mer spännande. Jag funderar även på om man skulle kunna få in lite fruktsyra på något sätt och undrar om inte lite färska bär (gärna röda) skulle sitta fint mellan varven.

Nästa gång kanske jag ska testa att göra zuppa inglese i glassform eftersom kylan friskar upp den annars lite mäktiga desserten. Eller varför inte en semifreddo… (hjärnan går varm…)

Fler experiment kommer definitivt att dyka upp här under vintern.

Buon apetito!